RSS

Pembuatan Telur Asin

 

LAPORAN PRAKARYA KIMIA

PEMBUATAN TELUR ASIN

 

 

KELOMPOK IV

Aminah Uswatun H.

Diah Megasari T.

Leni Irmayasari

Lina Budi Cahyarini

Toto Gusbandono

 

Pendidikan Kimia

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Universitas Sebelas Maret

Surakarta

2011

 

 

  1. I.                   JUDUL

Pembuatan Telur Asin

 

  1. II.                TUJUAN

Untuk meningkatkan daya tahan simpan dari telur itik.

 

  1. III.             TEORI
    1. ALASAN

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.

 

  1. LATAR BELAKANG

Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang Nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

Prinsip pengawetan telur adalah untuk :

1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;

2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur.

Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya

antara lain :

1) proses pendinginan;

2) proses pembungkusan kering;

3) proses pelapisan dengan minyak;

4) proses pencelupan dalam berbagai cairan.

Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan

yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna,

dan isinya.

 

  1. DESKRIPSI BAHAN

TELUR ITIK

Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Telur adalah kapsul alami yang kaya gizi. Sebagian masyarakat kita telah menyadari kehebatan telur dengan segala khasiatnya.

Kandungan gizi

Telur mempunyai kandungan protein tinggi. Bahkan di dalam peristilahan gizi ada satuan yang disebut Protein Senilai Telur (PST). Dalam hal ini protein di dalam telur dijadikan standar dan diberi nilai maksimal yaitu 100, bahan pangan lainnya kemudian disetarakan dan umumnya mempunyai nilai di bawah 100.

Sumber gizi telur sebenarnya lebih banyak pada kuning telurnya dibandingkan bagian yang berwarna putih. Sebaliknya, zat besi dan vitamin A justru hampir seluruhnya terkonsentrasi pada kuning telur.

Anak dalam masa pertumbuhan sebaiknya mengonsumsi satu butir telur sehari sebagai jaminan asupan gizi yang optimal untuk menopang pertumbuhan fisik dan kecerdasannya. Sebagian orang tua bahkan sering memberikan telur setengah matang kepada anak-anaknya. Apakah Anda juga demikian? Telur matang sebenarnya justru lebih mudah dicerna tubuh. Mengapa? Karena proteinnya telah terdenaturasi dan ikatannya menjadi longgar. Hal ini memudahkan enzim pencernaan untuk memecahnya menjadi bagian-bagian kecil untuk kemudian diserap tubuh.

Pada sebagian orang telur terkadang ditakuti karena kandungan kolesterolnya yang tinggi. Mungkin hal ini benar untuk orang-orang dewasa di atas usia 40 tahun yang sudah terdeteksi rawan kolesterol tinggi. Namun bagi anak-anak (terutama balita), kolesterol ini justru sangat dibutuhkan sebagai salah satu bahan dasar untuk menopang kecerdasan.

Kebutuhan kolesterol rata-rata per hari adalah 300 mg. Oleh karena itu, satu butir telur sehari sudah memenuhi 80% kebutuhan kolesterol tubuh. Belum lagi jika si kecil juga makan lauk daging, ikan, seta minum susu.

Saat ini di pasaran sering dijumpai telur dengan kandungan omega-3. Omega-3 merupakan asam lemak tak jenuh esensial yang bersama omega-6, berperan dalam meningkatkan kecerdasan anak.

Sumber omega-3 dan omega-6 bagi seorang anak adalah air susu ibu (ASI). Dengan rekayasa teknologi pakan, maka ayam petelur bisa diperintah agar menghasilkan telur kaya omega-3. Ini merupakan terobosan teknologi yang bermanfaat bagi masyarakat konsumen. Anak kerap kurang menyukai ikan laut yang merupakan pangan tinggi omega-3. Bagi anak yang tidak doyan ikan, tapi mau makan telur, maka telur omega-3 dapat menjadi pilihan. Namun telur biasa pun mengandung omega-3 dan omega-6.

Dengan mengkonsumsi telur maka anak-anak kita akan mempunyai pertumbuhan fisik yang baik karena memperoleh protein berkualitas tinggi. Harga yang murah dan ketersediaan yang ada di mana-mana membuat telur menjadi makanan yang disukai oleh siapa saja. Hanya saja konsumsi telur perlu disikapi secara berhati-hati oleh mereka yang pernah menderita kolesterol tinggi.

Kandungan protein telur ayam, telur bebek dan telur puyuh relatif hampir sama, namun telur bebek mengandung lemak lebih tinggi.

Anak-anak kadang lebih menyukai telur puyuh karena bentuknya yang kecil dan kulitnya yang bertotol-totol menarik. Enam butir telur puyuh sebenarnya setara dengan satu butir telur ayam. Umumnya rata-rata berat telur ayam per butir adalah 60 gr, telur puyuh 10 gr, dan telur bebek 80 gr.

 

  1. IV.             ALAT DAN BAHAN
    1. Alat
No. Nama Alat Jumlah
1.

2.

3.

4.

5.

Ember plastic

Kompor listrik

Amplas

Lap

Panci

1 buah

1 buah

1 buah

1 buah

1 buah

 

  1. Bahan
No. Nama Bahan Jumlah
1.

2.

3.

4.

Telur itik

garam

abu gosok

air

3 butir

0,5 kg

2 bungkus

secukupnya

 

  1. V.                CARA KERJA
No. Cara Kerja Gambar
1.

 

 

 

 

2.

 

 

 

3.

 

 

 

 

4.

 

 

 

5.

 

 

 

 

6.

 

 

 

7.

 

 

 

8.

Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk).

 

 

 

Bersihkan telur dengan jalan mencuci kemudian keringkan.

 

 

Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka.

 

 

 

Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (5:1).

 

Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta.

 

 

Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 cm.

 

Simpan telur dalam ember plastik selama 1 ~ 2 minggu. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka.

 

Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian dicuci dan direbus selama 30 menit

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. VI.             DATA PENGAMATAN UJI ORGANOLEPTIK
    1. A.    Minggu Pertama
No. Nama Warna Rasa Bau Kemasiran
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Fifi

Fian

Ade

Dinar

Anis

Dian Nug

Dika

Rina

Totok

Siti

4

4

4

4

4

4

4

4

3

4

3

3

4

4

4

4

4

4

3

4

3

3

3

3

3

3

3

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

3

 

Minggu ke-2

No. Nama Warna Rasa Bau Kemasiran
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Anggri

Nobi

Wahyuning

Nina

Mustika

Hanik

Rina

Dian P

Febri

Dika

4

4

4

4

4

3

4

4

3

4

3

3

2

3

3

4

3

4

4

4

3

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

 

Keterangan: skala penilaian 1-4

 

  1. VII.          Hasil dan Pembahasan

Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarnakan kadar garam yang tinggi. (Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari).

Dalam pembuatan telur asin ini, langkah-langkah yang dilakukan adalah Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). Kemudian, bersihkan telur dengan jalan mencuci kemudian keringkan. Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka sehingga saat dibungkus dengan adonan garam dapat meresap ke dalam telur. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (5:1). Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta sehingga mudah untuk membungkus telur. Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 cm. Simpan telur dalam ember plastik selama 1-2 minggu. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka. Setelah 1 minggu, bersihkan telur dari adonan kemudian dicuci dan direbus selama 30 menit. Setelah telur matang, dilakukan uji organoleptik terhadap 10 orang untuk minggu pertama. Untuk minggu kedua, dilakukan hal yang sama seperti minggu pertama, yaitu bersihkan telur dari adonan kemudian dicuci dan direbus selama 30 menit. Setelah telur matang, dilakukan uji organoleptik terhadap 10 orang untuk minggu kedua.

Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu dan garam dengan perbandingan 5:1. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.

Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya.

 

Nilai Gizi

Sebagai bahan makanan, telur mempunyai beberapa kelebihan. Telur mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat pada tubuh, serta dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan.

Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada bagian kuning telur, 17 persen, sedangkan bagian putihnya 11 persen. Protein telur terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.

Pada suatu penelitian dengan menggunakan tikus percobaan, diketahui bahwa telur mempunyai nilai kegunaan protein (net protein utilization) 100 persen, bandingkan dengan daging ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun penggantian sel-sel yang rusak.

Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.

Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia.

 

Cara Menyimpan dan Menilai Mutu

Secara umum, telur asin (baik yang masih mentah maupun sudah direbus) mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan pada suhu kamar. Walaupun demikian, akan lebih baik jika penyimpanan telur asin dilakukan pada suhu 12-15oC dan kelembaban udara 70-80%.

Dalam skala rumah tangga, penyimpanan telur dapat dilakukan di dalam lemari es. Untuk mencegah kerusakan, memperlambat hilangnya kelembaban, dan mencegah terserapnya bau tajam dari makanan, saat menyimpan di lemari es sebaiknya telur asin dibungkus dengan wadah karton.

 

Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut:

Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.

  • Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
  • Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
  • Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
  • Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser, kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB)

 

  1. VIII.       Anilisis Kelayakan Usaha

Biaya Produksi:

Telur (1kg=13 butir)          : Rp 15.000,00

Garam 1kg                                    : Rp      500,00

Abu gosok (10 bungkus)   : Rp   2.000,00

Biaya lain-lain                   : Rp   2.000,00

Total                                  : Rp 19.500,00

 

Harga produksi @butir telur         : Rp 19.500,00 / 13 =Rp 1.500,00

 

Harga jual @ butir                        : Rp 1.800,00

 

Laba tiap butir                               : Rp 1.800,00 – Rp 1.500,00 = Rp 300,00

 

Prosentase laba      : (Rp 300,00 / Rp 1.500,00) x 100% = 20%

 

Jadi laba untuk setiap butir telur adalah 20 %.

 

  1. IX.             Tugas
    1. 1.      Uji Organoleptik
    2. B.     Minggu Pertama
No. Nama Warna Rasa Bau Kemasiran
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Fifi

Fian

Ade

Dinar

Anis

Dian Nug

Dika

Rina

Totok

Siti

4

4

4

4

4

4

4

4

3

4

3

3

4

4

4

4

4

4

3

4

3

3

3

3

3

3

3

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

3

 

Minggu ke-2

No. Nama Warna Rasa Bau Kemasiran
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Anggri

Nobi

Wahyuning

Nina

Mustika

Hanik

Rina

Dian P

Febri

Dika

4

4

4

4

4

3

4

4

3

4

3

3

2

3

3

4

3

4

4

4

3

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

4

 

Keterangan: skala penilaian 1-4

 

  1. 2.      Analisis Kelayakan usaha

Biaya Produksi:

Telur (1kg=13 butir)          : Rp 15.000,00

Garam 1kg                                    : Rp      500,00

Abu gosok (10 bungkus)   : Rp   2.000,00

Biaya lain-lain                   : Rp   2.000,00

Total                                  : Rp 19.500,00

 

Harga produksi @butir telur         : Rp 19.500,00 / 13 =Rp 1.500,00

 

Harga jual @ butir                        : Rp 1.800,00

 

Laba tiap butir                               : Rp 1.800,00 – Rp 1.500,00 = Rp 300,00

 

Prosentase laba      : (Rp 300,00 / Rp 1.500,00) x 100% = 20%

 

Jadi laba untuk setiap butir telur adalah 20 %.

 

  1. 3.      Desain Stempel

(terlampir)

 

 

  1. X.                Kesimpulan
    1. 1.      Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur.
    2. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
    3. Cara  untuk menguji telur asin adalah sebagai berikut:
  • Aroma dan rasanya enak.
  • Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
  • Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
  • Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah.
  1. Biaya produksi telur asin yang dihasilkan adalah @ Rp 1500,00
  2. Berdasar analisis kelayakan usaha laba yang dihasilkan tiap butirnya adalah Rp 300,00 atau 20%.
  3. XI.             Daftar Pustaka

Kus Sri Martini & Sri Retno Dwi Ariani. 2010. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari. Surakarta: UNS Press

 

Pengawetan telur. Dalam : Berkas lembaran petunjuk latihan teknologi

makanan. Yogyakarta : Pendidikan Guru Pertanian PGP. Kejuruan

Teknologi Makanan, 1975. Hal. 59-60.

 

Sutrisno, Koswara. Perbaikan proses pengasinan telur Ayam dan Telu itik, 63,

1991 : 35-36.

 

Sarwono, B; A. Murtidjo dan A. Daryanto. Telur : Pengawetan dan

manfaatnya. Jakarta : Penebar Swadaya, 1985. 73 hal.

 

Telur asin. Dalam : Paket industri pangan. Bogor : Pusbangtepa-IPB, s.a.

Hal. 4

 

  1. XII.          Lampiran

Laporan Sementara

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: