RSS

Pembuatan Selai Anggur

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA

”PEMBUATAN SELAI ANGGUR”

 

 

KELOMPOK 4:

   1.     DIAH MEGASARI T.                              

2.     LINA BUDI CAHYARINI                      

3.     AMINAH USWATUN H.                       

4.     LENI IRMAYASARI                             

5.     TOTO GUSBANDONO                        

 

 

 

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2011

LAPORAN RESMI

PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA

  1. I.         JUDUL               : PEMBUATAN JAM (SELAI) DARI BUAH ANGGUR
  2. II.      TUJUAN            : Dapat membuat jam/selai dari buah anggur

 

  1. III.   DASAR TEORI
    1. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari

dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan selai.

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jelai adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.

Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti aga- ragar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut.

Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara lain : anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain. Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jeli.

Saat Musim Panas merupakan saat-saat membuat selai, saus dan chutney sebagai antisipasi persediaan buah-buahan dan sayuran yang melimpah di kebun. Pembuatan selai sangat mudah dan tidak memerlukan ketrampilan khusus, hanya butuh kesabaran dan kebersihan. Botol-botol yang akan digunakan untuk tempat menyimpan selai harus sudah disteril sebelum digunakan.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. Halaman 1

 

  1. Deskripsi Bahan
    1. Buah Anggur

 

 

Anggur merupakan tanaman buah berupa perdu merambat yang termasuk ke dalam keluarga Vitaceae. Buah ini biasanya digunakan untuk membuat jus anggur, jelly, minuman anggur, minyak biji anggur dan kismis, atau dimakan langsung.[1] Buah ini juga dikenal karena mengandung banyak senyawa polifenol dan resveratol yang berperan aktif dalam berbagai metabolisme tubuh, serta mampu mencegah terbentuknya sel kanker dan berbagai penyakit lainnya. Aktivitas ini juga terkait dengan adanya senyawa metabolit sekunder di dalam buah anggur yang berperan sebagai senyawa antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas.

Tanaman ini sudah dibudidayakan sejak 4000 SM di Timur Tengah. Akan tetapi, proses pengolahan buah anggur menjadi minuman anggur baru ditemukan pada tahun 2500 SM oleh bangsa Mesir. Hanya beberapa waktu berselang, proses pengolahan ini segera tersebar luas ke berbagai penjuru dunia, mulai dari daerah di Laut Hitam, Spanyol, Jerman, Perancis, dan Austria. Penyebaran buah ini berkembang samakin pesat dengan adanya perjalanan Colombus yang membawa buah ini mengitari dunia.

http://id.wikipedia.org/wiki/Anggur

Anggur merupakan buah dalam keluarga Vitaceae. Buah ini biasanya digunakan untuk membuat jus anggur, jelly, minuman anggur, minyak biji anggur dan kismis, atau dimakan langsung.

Banyak jenis anggur termasuk:

  • Vitis vinifera, anggur untuk bahan minuman anggur Eropa
    Vitis labrusca, anggur Amerika Utara untuk membuat jus anggur, kadangkala untuk minuman anggur.
  • Vitis riparia, anggur liar Amerika Utara, kadangkala untuk pembuatan minuman anggur.
  • Vitis rotundifolia, muscadine, digunakan untuk jelly dan kadangkala minuman anggur.
  • Vitis aestivalis, varietas Norton yang digunakan untuk pembuatan minuman anggur.
  • Vitis lincecumii (juga disebut Vitis aestivalis atau Vitis lincecumii)
  • Vitis berlandieri (juga disebut Vitis cinerea var. helleri)
  • Vitis cinerea
  • Vitis rupestris digunakan untuk membuat minuman anggur hibrida dan “rootstock” tahan-hama.

http://id.shvoong.com/books/novel-novella/1923693-anggur/

  1. Natrium benzoate

Sodium benzoate (E211) memiliki NaC6H5CO2 rumus kimia. Ini adalah garam sodium dari asam benzoat dan ada dalam bentuk ini ketika dilarutkan dalam air. Hal ini dapat diproduksi dengan mereaksikan sodium hidroksida dengan asam benzoat. Sodium benzoat adalah pengawet. Hal ini bakteriostatik dan fungistatic di bawah kondisi asam. Hal ini digunakan paling prevalently asam dalam makanan seperti salad dressing (cuka), minuman bersoda (asam karbonat), selai dan jus buah (asam sitrat), acar (cuka), dan bumbu. Hal ini juga ditemukan dalam obat kumur berbasis alkohol dan semir perak. Hal ini juga dapat ditemukan dalam obat batuk seperti Robitussin  Sodium benzoate. Dideklarasikan pada label produk natrium benzoat ‘atau E211. karena natrium benzoat hanya akan bekerja ketika keseimbangan pH makanan kurang dari 3,6. Oleh karena itu efektif dalam kebanyakan soda, cuka, jus buah, dan bahan-bahan campuran seperti salad dressing. Hal ini tambahan digunakan untuk menghentikan proses fermentasi pada anggur.

Hal ini juga digunakan dalam kembang api sebagai bahan bakar dalam campuran peluit, bubuk yang memancarkan suara siulan ketika dikompresi ke dalam tabung dan dinyalakan. bahan bakar ini juga salah satu bahan bakar membakar roket tercepat dan memberikan banyak dorongan dan asap. Itu memang memiliki downsides, ada bahaya tinggi ledakan saat motor ditekan karena kepekaan bahan bakar untuk dampak. Itulah sebabnya hanya pyrotechnicians profesional harus membuatnya. Natrium benzoat diproduksi oleh netralisasi asam benzoat dengan natrium hidroksida. asam benzoat terdeteksi pada tingkat rendah di cranberry, plum, greengage plum, kayu manis, cengkeh matang, dan apel. Meskipun asam benzoat adalah pengawet yang lebih efektif, natrium benzoat lebih sering digunakan sebagai bahan tambahan makanan karena asam benzoat juga tidak larut dalam air Konsentrasi sebagai pengawet adalah dibatasi oleh FDA di AS menjadi 0,1% berat.. Program Internasional tentang Chemical Safety tidak menemukan efek samping pada manusia pada dosis 647-825 mg / kg berat badan per hari.

http://industri10yusup.blog.mercubuana.ac.id/2010/10/07/sodium-benzoat-oleh-faisal/

Garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) secara komersial dibuat dengan sintesis kimia. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam gum benzoin. Rumus kimia natrium benzoat yaitu C7H5NaO2. Banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran. Termasuk kedalam zat pengawet organik. Produk pangan yang banyak menggunakan natrium benzoat sebagai pengawet adalah minuman ringan serta produk minuman yang terbuat dari buah. Berwarna putih, granula tanpa bau atau hampir bau, bubuk kristal atau serpihan. Lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol. Benzoat efektif pada pH 2.5-4.0. Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2.5-4.0, menghambat pertumbuhan kapang dan khamir (pengawet).

Arsyad, M.N. 2001. Kamus Kimia Arti dan Penjelasan Istilah. Jakarta:Gramedia.

  1. Gula pasir

 

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk Kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman

Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan).

http://ms.wikipedia.org/wiki/Gula

 

  1. IV.   ALAT DAN BAHAN
    1. ALAT
No. Nama Alat Gambar Jumlah
1 Panci berlapis email (Teflon) 1 buah
2 Pisau stainless steel 2 buah
3 Pemanas listrik 1 buah
4 Sendok 2 buah
5 Pengaduk kayu 1 buah
6 Sterilisator

(dandang sabruk)

1 buah
7 Gelas plastik 2 buah
8 mangkok 1 buah
9 Botol selai 1 buah
10. Blender 1 buah
  1. BAHAN
No. Nama Bahan Jumlah
1. Buah anggur ½ kg
2. Gula pasir secukupnya
3. Na benzoat secukupnya
4. Air mineral secukupnya

V.      CARA KERJA

  1. Mengkuliti anggur dan mencuci bersih dengan air
 

 

 

  1. Menghaluskan anggur dengan blender

 

 

 

  1. Menambahkan gula pasir sambil diaduk-aduk sampai homogen dan rasa manisnya cukup (biasanya ½ sampai ¾ kg gula pasir untuk tiap kg daging buah)

 

 

 

  1. Memanaskan larutan dalam sebuah panci berlapis email diatas api yang tidak terlalu besar, sambil diaduk-aduk sampai mengental

 

 

 

 

 

  1. Menambahkan pengawet Na Benzoat sebanyak 0,05% sampai 0,1% dari berat yang ada.

 

 

 

  1. Menghentikan pemanasan setelah diperoleh kepekatan tertentu.

 

 

 

 

 

  1. Memasukkan selai/jam dalam keadaan panas ke dalam botol bermulut lebar yang telah disterilkan.

 

 

 

 

 

 

  1. VI.   DATA PENGAMATAN

No.

Perilaku

Pengawetan

1. Buah anggur dikuliti, dicuci dan diblender Berwarna putih kemerahan

Menjadi cair

2. Ditambahkan gula pasir Rasanya manis
3. Dicampur homogen, dimasak, diaduk Warna larutan gula kekuningan
4. Ditambah Na Benzoat Berwarna coklat beraroma
5. Dimasukkan ke dalam botol dalam keadaan panas Berwarna coklat

 

 

 

VII.HASIL PEMBAHASAN

Percobaan ini dilakukan dengan tujuan untuk membuat jam/ selai dari buah anggur. Pembuatan selai ini didasarkan dengan mengambil daging buah anggur sebanyak 45 bagian berat buah-buahan yang kemudian dicampur dengan 55 bagian berat gula dan dipanaskan terus-menerus sampai mendapatkan kepekatan tertentu, lalu diberi bahan pengawet asam benzoate atau natrium benzoate.

Percobaan ini dilakukan dengan menguliti kemudian mencuci atau membersihkan buah anggur kemudian di blender agar diperoleh buah anggur yang halus/ lembut seperti bubur. Kemudian setelah diblender ditambahkan dengan gula pasir sampai rasanya manis sesuai selera. Pada penambahan gula ini, diaduk sampai homogen agar rasa manis dapat merata dan dapat menambah kepekatan. Dan dalam pembuatan selai ini tidak ditambahkan air, karena jika ditambahkan air kemungkinan yang terjadi adalah tidak diperoleh kepekatan melainkan menjadi encer.

Setelah penambahan gula, lalu dipanaskan dalam panic berlapis email supaya buah snggur yang dimasak tidak bereaksi dengan logam. Dalam pemanasan ini, dilakukan dengan api kecil dan diaduk terus agar tidak berwarna coklat sampai diperoleh kepekatan/ kekentalan tertentu. Setelah tercapai kekentalan tertentu, kemudian menambahkan zat pengawet yaitu natrium benzoate dimana natrium benzoate merupakan bahan pengawet organic yang dapat menhambat aktivitas mikroorganisme. Penambahan natrium benzoate dilakukan ketika agak kental supaya natrium benzoate tidak langsung habis bereaksi pada saat pemanasan.

Untuk mengetahui apakah jam/selai sudah diperoleh kepekatan/kekentalan dapat dilakukan dengan cara mengambil satu sendok jam/selai dan ditaruh diatas piring yang dibiarkan dingin lalu piring dimiringkan. Apabila selai berjalan lancer berarti pemanasan belum cukup, sedangkan jika jam berjalan mengalir lambat maka pemanasan dihentikan.

Setelah diperoleh jam yang cukup kental maka dalam keadaan panas, jam dimasukkan ke dalam botol yang telah disterilisasi dan ditutup. Dari pembuatan yang dilakukan, diperoleh selai/jam dari buah anggur yang berwarna coklat, terasa manis, beraroma dan juga sedikit mengeras. Selai/jam dari buah anggur berwarna coklat dan mengeras karena gula pasir yang ditambahkan terlalu banyak sehingga pembuatan selai ini kurang berhasil.

 

  1. VIII.       PERTANYAAN DAN TUGAS
    1. Rendemen jam/selai yang dihasilkan adalah

 

  1. Dari pembuatan yang dilakukan, diperoleh selai/jam dari buah anggur yang berwarna coklat, terasa manis, beraroma dan juga sedikit mengeras. Selai/jam dari buah anggur berwarna coklat dan mengeras karena gula pasir yang ditambahkan terlalu banyak sehingga pembuatan selai ini kurang berhasil.
  2. Analisis keayakan Usaha

No.

Nama Bahan

Harga

1

Buah anggur Rp 25.000,00

2

Gula pasir Rp   2.500,00

3

Natrium benzoate Rp   1.000,00

4

Listrik Rp      500,00

5

Botol selai Rp   1.500,00

6

Label Rp   1.000,00
  Jumlah Rp 31.500,00

Harga Jual = @ Rp 35.000,00 x 12

= Rp 420.000,00

Laba = Rp 420.000,00 – Rp 378.000,00

= Rp 42.000,00

 

 

  1. IX.   ANALISIS KELAYAKAN USAHA

No.

Nama Bahan

Harga

1

Buah anggur Rp 25.000,00

2

Gula pasir Rp   2.500,00

3

Natrium benzoate Rp   1.000,00

4

Listrik Rp      500,00

5

Botol selai Rp   1.500,00

6

Label Rp   1.000,00
  Jumlah Rp 31.500,00

Harga Jual = @ Rp 35.000,00 x 12

= Rp 420.000,00

Laba = Rp 420.000,00 – Rp 378.000,00

= Rp 42.000,00

 

 

  1. X.      DESAIN LEAFLET

Terlampir

 

  1. XI.   KESIMPULAN
  2. Prinsip dasar dari pembuatan jam/ selai dari buah anggur adalah dengan mengkuliti, membersihkan, mengahsluskan, serta mencampur buah anggur dengan gula pasir dengan perbandingan (45:55)  sampai homogen, dipanaskan sambil diaduk hingga diperoleh kekentalan, ditambah Na Benzoat
  3. Fungsi penambahan zat

Gula pasir               : penambahan gula sampai homogeny agar rasa manis dapat merata

dan diperoleh kekntalan, sedangkan penambahan.

Na Benzoat            : sebagai zat pengawet

  1. Selai/ jam yang diperoleh dari buah anggur berwarna coklat, rasa manis, beraroma dan agak keras
  2. Laba yang diperoleh dari usaha pembuatan selai/ jam dari buah anggur ini adalah sebesar Rp 42.000,00 dengan presentase laba sebesar 11,11%.

 

XII.DAFTAR PUSTAKA

Arsyad, M.N. 2001. Kamus Kimia Arti dan Penjelasan Istilah. Jakarta:Gramedia.

Kus Sri Martini dan Sri Retno Dwi Ariani. 2011. Kimia dalam Kehidupan Sehari-hari. Surakarta:Uns Press.

Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993.

http://id.wikipedia.org/wiki/Anggur diakses tanggal 25 maret 2011 jam 09.00

http://id.shvoong.com/books/novel-novella/1923693-anggur/ diakses tanggal 25 maret 2011 jam 09.00

http://industri10yusup.blog.mercubuana.ac.id/2010/10/07/sodium-benzoat-oleh-faisal/ diakses tanggal 25 maret 2011 jam 09.00

http://ms.wikipedia.org/wiki/Gula diakses tanggal 25 maret 2011 jam 09.00

  1. XIII.       LAMPIRAN

1 lembar desain leaflet

1 lembar laporan sementara

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

One response to “Pembuatan Selai Anggur

  1. teresa

    15 January 2013 at 11:21 pm

    sorry kak, mau tanya,, apa saya boleh meminta file document dari laporan pembuatan selai anggur ini ?
    karena saya ingin menjadikannya sebagai referensi di ujian praktek kimia di sekolah saya..
    bila boleh tolong kirimkan ke simplymailmeasap@gmail.com
    thank you🙂

     

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

 
%d bloggers like this: